Develi’nin ‘İkinci Bahar’ı

Develi’nin ‘İkinci Bahar’ı

İkinci Bahar dizisiyle yeniden doğmuş gibi olan Develi Restoran, Gaziantep mutfağının önde gelen isimlerinden...


Gökçe Aktuğ/İstanbul NTV-MSNBC


13 Aralık— Ali Haydar Usta ve Hanım’la yeniden keşfettik Develi’yi.. Hadi keşfetmek demeyelim ama, yeniden hatırladık. İstanbul’da kebap denince ilk akla gelen iki-üç isimden biri olan Develi Lokantası’nın kurucusu ve yöneticisi Arif Develi, sorularımızı yanıtladı. Hoş sohbete eşlik eden benzersiz lezzetlerin tariflerini de eklemeyi ihmal etmedi.

Develi’nin Antep sofrası olduğunu biliyoruz ama, acaba tatlar otantik şekliyle mi sunuluyor, yoksa bir tür adaptasyon söz konusu mu?
Hayır, asla. Hatta kullandığımız malzemeler bile Antep’ten özel olarak getirtiliyor. Biberi Maraş’tan, künefe için özel yağı Urfa’dan, biber salçasını Antep’ten getirtiyoruz.
Antep mutfağı yalnızca kebaptan mı ibaret?

Antep'e özgü maş, görünüş itibarıyla mercimeğe, tadıyla börülceye benzer bir sebze. Maş piyazı, yanında nar pekmeziyle servis ediliyor.

Tabii ki hayır. Bir yöresel lezzetleri de sunuyoruz müşterilerimize. Bilinmeyen lezzetlerin ön plana çıkarıldığı bir yer bizimki. Mesela ilkbaharda çağla aşı yapıyoruz, erik tavası yapıyoruz - bildiğimiz yeşil erikten, salçalı, etli bir yemek. Ama bunlar mevsimlik yemekler. Mesela maş piyazı var; maş yöresel bir sebze, biz bunun salatasını yapıyoruz. Sumak pekmezi getirtiyoruz Antep’ten. Yuvarlama, bakla tavası, frik pilavı... Biz yöresel lezzetleri ön plana çıkarıyoruz. Maalesef değerlerimizi kaybediyoruz ve lezzetlerimiz unutuluyor.
Peki neden bunları tanıtmıyorsunuz?
Müşteri biliyor zaten. Devamlıdır bizim müşterilerimiz.
Ama bu yiyecekler menüde yok..
Bunlar mevsimlik yiyecekler. Meyvenin sebzenin mevsimine göre 20-25 gün yapılabiliyor.
İstanbul’da kebap kültürünü nasıl buluyorsunuz? Diğer bir deyişle, Develi’yi farklı kılan nokta ne?
Biz kaliteden ödün vermiyoruz.


Develi lezzetleri


	•	Develi'den çok özel yemek tarifleri

	•	Develi iftar menüsü

Herşeyi otantik haliyle hazırlıyoruz. Oysa İstanbul’da artık öyle değil. Mesela lahmacunun harcına soğan dolduruyorlar, maliyeti düşürüyor çünkü. Antep’te lahmacuna soğan koymazlar. Soğan yağı da emiyor, çok ağır böylesi. Biz domates, yeşil biber, maydanoz ve sarımsaktan başka birşey eklemeyiz ete.
Pek çok konuda ilk olduğunuzu söyleyebilir miyiz? Örneğin humusunuzun meşhur olduğunu biliyoruz.

Arif Develi

Türkiye’de sıcak humusu ilk yapan benim. Beyrut’ta gördüm, tatbik ettim. Şimdi çok yerde yapılıyor, ama ayarı tutturabilmek önemli. Fıstıklı kebabı 30 küsur sene önce ilk defa ben denedim. Şimdi onu yapan birçok dükkan var, bizden öğrendiler. Ama malın kalitesi her zaman ustalık ve malzemeden çıkar. Malzeme iyi olmazsa istediğin kadar usta ol, aynı lezzeti tutturamazsın. (Bu arada İkinci Bahar’ın ‘Medet’i Nedim Saban araya giriyor ve “Dünyada en güzel çiğ köfteyi burada yapıyorlar, benim adımı vererek yazabilirsin” diyor.)
Develi deyince akla Samatya geliyor biraz da. Meydanla özdeşleştiğini söyleyebilir miyiz?
Samatya eskiden Rum zenginlerin ve İstanbul’da yaşayan kültürlü kimselerin yaşamış olduğu bir yerdi. Zamanla buradaki gayrımüslimler, elit insanlar gitmiş, onların yerine doğudan gelen kesim almış, bununla beraber fakirlik başlamış. Ben buraya geldiğimde bundan 35-36 sene evvel, bana diyorlardı ki “Sen burayı 30 sene evvel görecektin.” Şimdi biz aynısını söylüyoruz. Devamlı bir değişim içerisinde..
Müşterileriniz aynı ama..
Bizim müşterimiz uzak bölgeden gelen müşteri. Etiler’den, Bebek’ten, Bakırköy, Yeşilyurt, Florya’dan gelen müşteriler. Onlara iyi hizmet sunuyoruz. Kalamış’tan da çok gelen vardı, Kalamış’taki restoranı açınca oraya kaydılar.
Kadıköy’de bir şubeniz daha var. Bir de Kalamış’ta balıkçı. Kebapçı tamam da, balıkçı fikri nereden çıktı?
Balık yemeyi çok seviyoruz. Restorancılık zaten bizim işimiz. Kalamışta benim bir ortağım var, balık işine çok hevesliydi. Yaptık, çok güzel de gidiyor. İki sene oldu açılalı.

Son yıllarda yabancı mutfakların hakimiyeti iyice arttı. Fast food kültürü de bir yandan.. Bütün bunlar sizi nasıl etkiledi?
Bunlar aslında marka olmuş firmaları etkilemek durumunda değil. Genelde etkilese de bizi etkilemez. İş merkezlerine yakın yerlerde daha çok iş yapıyorlar. İnsanlar acele etmek durumunda artık. Eskiden insanların zamanı bolmuş; ben buradan karşıya 10 dakikada geçiyordum, şimdi Etiler’den buraya 1,5 saatte geliniyor. Herkes yemek işini ayakta geçiştirmek durumunda. Ekonomik nedenler de var.
Ekonomi sizi etkilemiyor mu?
Hem kendimizi kollamak durumundayız, hem de müşteriyi. Müşteri her hafta çoluğunu çocuğunu alıp gelebilsin istiyoruz. Kaliteden ödün vermeden en uygun koşullarla hizmet sunuyoruz.
Hizmetten söz açılmışken, başka uygulamalar da var mı?
Haftada üç gün palyaço var: cuma, cumartesi ve pazar. Çocukları hem, hem de eğitiyor aynı zamanda. Oyunlar oynanıyor. Çocuk mutlu, anne mutlu, rahat rahat yemeklerini yiyorlar. Bu müşteriye bir hizmettir.
Sonra, her gün toplantı yapıyoruz. Bir gün evvelin eksikleri, aksayan taraflarımızı tartışıyoruz. Bir de temizlik çok önemli bizim için. Burada personel her gün akşam üzeri servise çıkarken banyo yapmak mecburiyetinde.
Develi zaten bir markaydı ama, İkinci Bahar ile yeniden doğmuş gibi oldu. Dizi çekimleri sizi nasıl etkiledi?
Çok fazla şey değiştirmedi. Bizim müşterimiz zaten belli.
Dizide iki usta kebapçı arasında geçiyor olaylar. Sizden hiç yardım istediler mi?
Diziye başlamadan önce bana geldiler. Benden tavsiye istediler. Hatta burayı ben yaptırdım onlara (Eskiden Ali Haydar’ın ‘Antep Sofrası’, şimdi ise ‘Resuloğlu 2’ olan dükkanı gösteriyor)
Yabancılar nasıl buluyor Türk yemeklerini? Yabancı müşterileriniz var mı?

Avrat salatası, Antep'e özgü lezzetlerden

Bizim çok yabancı müşterimiz var. Çoğu Türkiye’de yaşayan yabancılar. Biz tur işine girmiyoruz, ama beş yıldızlı oteller tarafından gönderilen müşterilerimiz oluyor. Güvendikleri yerlere gönderiyorlar tabi. Sonra, gelen müşteri arkadaşını gönderiyor. Bir de öyle müşterilerimiz var ki uçaktan iner inmez buraya geliyor, 10 gün kalıyorsa 7’sinde burada yemek yiyor.
Yurt dışında tepkiler nasıl?
Bizim mutfağımız çok güzel, tanıtımımız yok. Burada devlete çok iş düşüyor. Yurt dışında Türk yemeği deyince bir tek kebabı, kebap deyince bir şiş kebabı, bir döneri biliyorlar. Değerlerimize sahip çıkamıyoruz. Lezzetlerimiz unutuluyor, şimdi bunları bilen yalnız bizler varız. Benim çocuğum bu meslekte, ama o bile herşeyi bilmiyor. Zamanla unutuluyor.
Peki bu tatları öğretmeyi hiç düşündünüz mü? Mesela bir Antep yemekleri kursu düzenlemeyi?
Bunu düşünüyorum. Ama 15-20 günde birşey öğrenilmiyor. 30 seneden beri ben bu işin içerisindeyim. Hala bir yığın eksiğim var.



		Kriz, kadınları bu sefer daha çok vurdu • Nokia çalınan yavru boğaya sahip çıktı • Miss World finalisti el ve ayaklarını kaybetti • İtalya’da portakal savaşı • Blackpool’u Hitler’in sevgisi kurtarmış

	NTVMSNBC KULLANICILARININ TOP 10'u

	Bu haberi diğer okuyucularımıza tavsiye eder misiniz? hayır 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 kesinlikle

NTVMSNBC 'ye iyi erisim için
• Microsoft Internet Explorer
• Windows Media Player kullanın