 |
|
|||||
 |   |  |  | |||||||
| ||||||||||
| 24 Kasım — İnanılacak gibi değil ama insanın zihninden midesine uzanan yolun sağı-solu, sadece çakıl taşlarıyla değil, külliyetli miktarda gözyaşları ile de döşeli. Hele Ortadoğu coğrafyasında, kültürlerin bu kadar birbirinin içine girdiği, dinlerin ve milliyetlerin bu kadar süratle renk ve doku değiştirdiği bir coğrafyada, mutfağın derinliklerinde bütün bir antropoloji gizleniyor. O antropolojiden yola çıkınca, tuhaf bir dünyanın ortasında buluveriyorsunuz kendinizi. Bir yanıyla tamamiyle içinde, diğer yanıyla ise bütünüyle dışında olduğunuz bir dünya bu... | |||
  |
 |
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
| “BANA NE YEDİĞİNİ SÖYLE...” Ülkelerin zihniyet değişmelerinin, yemek kültürüyle paralel bir seyir takip ettiğini biliyor muydunuz acaba? Peki, bu konuda yazılan kitaplar Batılı büyük kentlerin görkemli kitapçılarının raflarını doldururken, bizde neredeyse armuttan ezme, incirden yaprak devşirildiğini biliyor muydunuz? Popüler magazin dergilerinin “life style” adı altında çarşaf çarşaf sayfalar ayırmasına, yine hemen bütün kadın ve erkek dergilerinde gurme, yemek, restaurant (lokanta değil!) yazıları bulunmasına rağmen; eli kalem tutan bir akademi veya Bâbıâli neferinin “yahu neler olup bitiyor orada, bizim millet diz çökmeden su içip yemek yemeyi beceremezken, bu ‘paper moon’lar ne ayak?” diye meraklanıp iki satır düşünme zahmetine katlanmadığını biliyor muydunuz? Yok canım, heyecanlanmayın hemen, amacımız çokbilmiş Hüdaver Hoca havalarına girip sizi sorguya çekmek ve arkasından da, yine aynı edâ ile ayıbınızı yüzünüze vurmak filan değil. Bizimki sadece ikide bir içişlerimize karışarak milliyet ve hamiyetperver memleket eşrâfını çileden çıkaran kökü dışarıdaki birtakım uzantıların, mutfağımıza kadar girdiğine, girmekle kalmayıp yemeklerimize de burnunu soktuğuna dikkat çekmek... “Mahiyyeti malûm olan eşhâsı erazil” meselesi yani... Sana ne kardeşim bizim McDonald’s’ımızdan... Değil mi yani? Elin arnavut kaldırımı beğenmeyen Amerikalısı, başka işi gücü yokmuş gibi, bizim McDonald’s sevdasına düşmemiz karşısında endişeleniyor durup dururken. Ona ne oluyorsa artık. Bakar mısınız şu satırlara lütfen: “Türkler, ‘İstanbul’da yok yok,’ derler. Ama McDonald’s modern İstanbul’un ticaret merkezi Taksim Meydanı’nın neredeyse göbeğinde ilk yerli şubesini açtığında, seri üretim hamburgerlerin, Türkiye’de tadıp sevdiğim ne varsa, hepsini yavaş yavaş yoklar arasına katacağının habercisi olduğuna emindim. İyimser olamayışım yirmi yıldır Türklerle bir arada bulunmamdan ileri geliyordu. Asya ile Akdeniz karma mirasının sahibi olmakla müthiş övünüyor ve aynı zamanda Avrupa Birliği ile iktisadi bütünleşmeye çabalarken kültürlerini koruma konusunda ikircikli duygular taşıyorlardı (...) Manavların sattığı ürünü içine koymak için gazeteden kese kağıdı yaptığı bir ülkeye sanayi türü paketlemenin girişini ve ardından plastik su şişelerinin Akdeniz kumsallarını çöplüğe çevirişini yaşamıştım. Bu nedenle, karamsarlığım yalnızca Amerikan ayak üstü yemeğinin lezzetini bilmemden değil, New York kaldırımlarında atılmış, köpükten yapılma hamburger kutularının savrulduğunu görmüş olmamdandı. McDonald’s’ın İstanbul şubesinden de olumlu etkiler beklemem için bir neden yoktu ve modernleşme peşindeki Türkiye’nin bir ödün daha verdiğini görmeye dayanabilmek için kendimi hazırlıyordum.” Evet, bu satırların yazarı Holly Chase adlı bir Amerikalı. “Fast food” kültürüne teslim olacağımızı görmek, nedense bizden fazla endişelendiriyor kendisini. Üstelik endişesinin kaynağı, sadece geleneksel Türk mutfağının istikbaline de yönelik değil. Çevrenin kirleneceğinden, doğal dengenin bozulacağından söz ediyor bir taraftan da. Laf aramızda, söylediklerinin her biri gerçekleşti gerçekleşmesine ama bundan elin Holly Chase’ine ne, öyle değil mi? Gündüzün düşü, bozanın kışı |
||||
|
... Çünkü (Holly) Chase, bizim aldırmadığımız, hatta yitirmekten neredeyse mecusi bir zevk duyduğumuz küçük ama önemli ayrıntıların kaybolup gitmesine yeriniyor adamakıllı
|
Şaka bir yana, memleketin mücavir alanlarında dolaşmak dışında, gözünün önünde olup bitenlere kafa yormak gibi tuhaf alışkanlıklar edinmemiş bir milletin mensupları olarak, Amerikalı Holly Chase’in yazdıkları dokunuyor insana gerçekten de. Çünkü Chase, bizim aldırmadığımız, hatta yitirmekten neredeyse mecusi bir zevk duyduğumuz küçük ama önemli ayrıntıların kaybolup gitmesine yeriniyor adamakıllı. En azından, yemek kültüründeki değişimlerin doğrudan doğruya zihniyet dünyasına tekabül ettiğini bildiği için önemsiyor bunları. Chase’in önemsedikleri arasında, belki çoğumuzun adını bilmekle birlikte, tadını çoktan unuttuğu boza, sahlep, kokoreç, turşu, mantı gibi “ulusal” değerlerimiz de mevcut: “Kışın Bağdat Caddesi’nde bozacı yerini göbeği şişkin, pirinçten bir ibrik içinde satılan sahlepe bırakır. Sahlep az bulunan orkide çiçeğinin (Orchis masculis) toz haline getirilmiş pahalı kökü katılarak koyulaştırılmış sütten yapılma bir iiçecektir. Çiçek Doğu Anadolu’da kendiliğinden yetişir. 1980’lerde, Türkiye’nin herhangi bir yerinde, büyük harflerle, eelle yazılmış ‘kahvaltı verilir’ yazısıyla kahvaltı (çay, ekmek, peynir, bal ve zeytin) verdiğini duyuran dükkân, eğer sahlep de veriyorsa tadından yenmezdi. Bugün sahlep İstanbul’un her yerinde bulunuyor. 40 peni karşılığı içilen üzeri tarçınlı bir bardak sahlep, bir fincan Türk kahvesi, bir bardak çay ya da Coca-Cola’dan daha pahalı. Diğer içeceklerden daha besleyici ve doyurucu olduğu düşünülürse, görece pahalı bir içecek, ama ucuz bir yemek (çorba) sayılabilir. Yemek sınıfına katılırsa, şık ve zayıf genç bayanların kahvaltısı ya da öğleden sonra çıkılan alış verişte yorgunluk giderme içkisi yerine geçer.” Holly Chase’in boza, turşu, kokoreç ve mantı ile ilgili olarak yazdıkları da; memleketin “gurme” tabakasına mensup olduklarını söyleyip kargadan başka güvercin, Fransız mutfağından başka peçete tanımayanları hasretle anmamızı gerektiren nitelikler taşıyor. Baklavanın kökenine doğru bir yolculuk İnanmayacaksınız belki ama her satırı arkeolojik, antropolojik, ontolojik ve sosyolojik tesbitler ihtiva eden “Ortadoğu Mutfak Kültürleri” adlı kitapta, İstanbul’un McDonald’s’a yenik düşme endişelerini dile getiren Holly Chase gibi, baklavanın kökenlerini Ortaasya’da araştıran Charles Perry de bir Amerikalı. Baklavanın kökenleri araştırmasında karşısına çıkan kaynaklara itimat eden Perry, ilginç bir Batılı perspektifi tesbit etmekten de geri kalmıyor.: “Oysa Avrupalılar, Türklerin böylesine gösterişli, incelikli bir mutfak ürününün yaratılmasıyla bir ilgisinin olduğu düşüncesine zaman zaman karşı çıkarlar: Onlara göre, 11. yüzyılda Anadolu’da yayılmaya başlayan, Türkçe’nin çeşitli lehçelerini konuşan bu Orta Asyalı göçebelerin baklavayla bir ilgisi olmamalı. Filo’yu yaratanların Doğu Akdeniz’in yerlisi eski halklar olduğunu düşünmek eğilimindeler.” |
|||
|
Onlara (Avrupalılara) göre, 11. yüzyılda Anadolu’da yayılmaya başlayan, Türkçe’nin çeşitli lehçelerini konuşan bu Orta Asyalı göçebelerin baklavayla bir ilgisi olmamalı. Filo’yu yaratanların Doğu Akdeniz’in yerlisi eski halklar olduğunu düşünmek eğilimindeler
|
Hemen öyle, “Avrupalıdır, önyargılıdır yapar” gibisinden çifte standart sıradağlarının gerisinde güneşli günler arama telaşına kapılmayın. Unutmayın ki, bu sözleri aktaran da Avrupalı değilse bile Amerikalı. Son zamanlarda hayli medyatikleşen bir ifadeyle, babamızın oğlu filan değil. Ama bakın neleri araştırıp ortaya çıkartmış hiç üstüne vazife değilken üstelik: “Yupa, yoka ve yufka sözcüklerinin atası olan eski Türkçe sözcük yubka ‘ince, kırılgan’ anlamına geliyordu ve özellikle ince, yassı ekmeği tanımlıyordu. Hâlâ çoğunlukla aynı anlamı taşıyor. Öte yandan çok katlı ekmek kavramının yüzyıllar önceye dayandığının kanıtı var. Kaşgarlı Mahmud’un 11. yüzyılda Türk lehçelerini bir araya toplayan Kitab-ı Divan-ı Lugat’t Türk adlı Türkçe sözlüğünde iki ayrı biçimde (yuvga ve yupka olarak) geçiyor; anlamı ‘ince ekmek.” Mahmud bir de katma yuvga deyimini almış sözlüğüne; Arapça karşılığına hubz-ı mukattaa demiş; ‘katlanmış’ (ya da belki ‘kırışık’ ya da ‘kıvrımlı’) ekmek anlamına geliyor. Katma ve katlama sözcüklerinin kökü, kat; böylece katma yuvga’nın bir biçimde katlardana oluştuğu kesin (...) Yine de; Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üstüne oturtulmuş sac üzerinde pişen katlamalı ya da kıvrımlı ekmekten yola çıkıp ortası bir kat öğütülmüş fındık fıstık dolgulu, her biri kâğıt inceliğinde açılmış 100 kat yufkayla fırında piştikten sonra şerbetini içmiş bir tepsi baklavaya gelene değin arada çok yol var. Bu iki uç arasındaki ‘eksik halka’yı bulabilsek, baklavanın Türk kökenli olduğu savını güçlendirebiliriz.” Kitapta yer alan 17 makalenin tamamının Türk mutfağına hasredildiğini sanıyorsanız yanılıyorsunuz elbette. Adı üzerinde, söz konusu bölge “Ortadoğu” ve birbirinden çarpıcı, birbirinden ilgi çekici makalelerin başlıkları bile heyecanlanmak için yetip de artacak gibi görünüyor. Size düşen, biraz zahmete katlanıp seçeceğiniz iki veya üç makalenin ardına takılmak. Pişman olacağınızı hiç mi hiç sanmıyoruz. Bizden söylemesi... (Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Editörler: Sami Zubaida-Richard Tapper, Çeviri: Ülkün Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 310 sayfa) | |||
| |
|||
 38. Rotterdam Film Festivali başladı |
|||
| |
|||
 |
|
 |
|||||||||||||||
   |
|||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
| Ana Sayfa | Güncel | Dünya | Ekonomi | Sağlık | Yaşam | Teknoloji | Kültür & Sanat | Spor | Hava Durumu | Haber Özetleri | Arama | NTVMSNBC Hakkında | Yardım | Spor Yardım | Tüm Haberler | Araçlar | NTVMSNBC Reklam Seçenekleri | Hukuki Şartlar & Gizlilik Hakları |
|||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||
